ACEITE TEMPRANO

Aceites de oliva de recolección temprana

Cuando hablamos de recolección temprana, no nos referimos a que las aceitunas se recojen por la noche o por la mañana temprano, como se hace en la vendimia. Por cierto, muchos bodegueros recogen las uvas por la noche durante los meses de agosto y septiembre para evitar que el sol y el calor aceleren el proceso de fermentación antes de llegar a la bodega. Esto no ocurre con la aceituna, ya que las temperaturas diurnas son más bajas a partir de octubre-noviembre, y además la aceituna es más dura que la uva y no se rompe tan facilmente durante la recolección y el transporte hasta la almazara.

Aceituna picual en envero

Volviendo al tema que nos ocupa, la recolección temprana de la aceituna suele realizarse desde mediados de octubre en las zonas de loma y campiña (por debajo de los 600 metros de altitud) hasta mediados de noviembre en las zonas de sierra, donde el fruto madura más lentamente debido a que la climatología es más fría. En ese momento, el índice de madurez de la aceituna aún no ha alcanzado su punto álgido, y la mayoría todavía están verdes, aunque algunas ya empiezan a pintarse de negro por fuera (envero). El caso es que si se produce correctamente en estas condiciones, el aceite de oliva resultante tiene un color más brillante, y unos olores y sabores más pronunciados. Catarlo es un auténtico placer para los sentidos y consumirlo en crudo con pan, en una ensalada o con un salmorejo es un manjar. Desde luego, quien lo prueba, repite.

Aceites de oliva premiados

La inmensa mayoría de los aceites de oliva virgen extra premiados en los concursos nacionales e internacionales son de este tipo, ya que los criterios de puntuación que se evalúan en las catas profesionales, tienen muy en cuenta matices más complejos a la hora de oler y saborear un aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, como ocurre con otros productos como el vino, existe mucha polémica alrededor de los premios relacionados con el aceite de oliva. Por ejemplo, algunos profesionales ya han denunciado prácticas poco éticas a la hora de presentar ciertos aceites candidatos a un premio, por ser sospechosos de haberse elaborado pensando exclusivamente en el concurso (aceites de diseño) y conseguir el prestigio de una marca, que después envasa y comercializa aceite de oliva diferente al premiado. Para evitar esto, debería existir un organismo oficial e independiente, que velase por unos criterios de selección más estrictos, como exigir una producción mínima para un aceite que se presenta a concurso.

Aceites de oliva más caros

Y es que, el aceite de oliva de cosecha temprana es un producto muy especial y genuino, pero producirlo es más complejo y costoso que un aceite de oliva tradicional, obtenido de aceitunas negras que ya han alcanzado su plenitud. En primer lugar, cuando las aceitunas están maduras, se sueltan mejor de las ramas y no se daña tanto el árbol durante la recolección (hay que darle menos palos :). Por este motivo, es más habitual encontrarse aceites de cosecha temprana en las zonas de campiña y con plantaciones de olivos de cultivo intensivo, en las que la recolección se puede realizar con ayuda de más maquinaria e incluso de forma totalmente automatizada, produciendo un menor daño colateral para los olivos. En segundo lugar, cuando la aceituna se recoge madura, su pulpa está bastante más blanda y es mucho más sencillo extraer su aceite en frío (a menos de 27 grados). Para que nos podamos hacer una idea de la eficiencia del proceso en uno y otro caso, para producir un litro de aceite de oliva tradicional, necesitamos 4 ó 5 kilos de aceituna, mientras que para producir un aceite de cosecha temprana, nos hacen falta al menos 7 ú 8 kilos. Lógicamente esto encarece el proceso de producción, y hace que el aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana, se venda a precios muy superiores al aceite de oliva virgen extra tradicional.

Cada vez producimos más aceite premium

En conclusión, cada vez son más las empresas oelícolas, almazaras y cooperativas que se animan a producir su propio aceite de cosecha temprana, ya que aporta prestigio a la marca y se vende cien por cien envasado. Los inconvenientes de esta apuesta es que la producción es mucho más cara y la mayoría de agricultores son generalmente reticentes por esta razón y por la convicción de que el daño al olivar es mayor cuanto más verde está la aceituna. Aún así, año tras año aumenta la oferta de este tipo de aceites premium, y lo normal es que también vayamos viendo un ajuste de sus precios debido al aumento de la oferta. Y desgraciadamente, cada vez nos encontraremos más aceites de oliva virgen extra mediocres, envasados como premium en botellas y envases preciosos, que muchas veces cuestan más que el propio aceite que contienen. Una vez más, lo mejor es informarse bien, adquiriendo #CulturaAOVE y escuchando las opiniones de otros consumidores.